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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷11期返回列表

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玉米籽粒后熟品質性狀主成分分析與綜合評價

內容: 為科學評價玉米在后熟階段籽粒的生理特征和營養品質，對鄭單958（Zd958）和先玉335（Xy335）兩個品種玉米籽粒在后熟過程中的14 個生理生化和品質性狀指標，包括水分含量與狀態、呼吸速率、可溶性糖含量、α-淀粉酶活性、過氧化氫酶活性、過氧化物酶活性、己糖激酶活性、異檸檬酸脫氫酶活性、脂肪酸值、淀粉含量、千粒質量和快消化淀粉含量變化進行分析與綜合評價。結果表明，玉米籽粒在后熟過程中的品質性狀變化存在顯著差異（P＜0.05）。運用主成分分析法對玉米籽粒后熟品質性狀進行綜合評價，提取出不耐儲因子、產量因子和消化特征因子3 個主成分。3 個主成分的貢獻率分別為53.436%、18.466%和12.857%，累計貢獻率為84.759%。根據綜合分析F值變化規律，可以對玉米的后熟品質與后熟時間進行判定。新收獲玉米Zd958和Xy335的后熟時間分別為50、30 d。本研究結果可以為新玉米后熟品質的判定及玉米的加工利用提供參考。

閱讀量: 48 發表時間: 2024-06-24
小麥面筋蛋白遺傳特性綜合評價

內容: 本研究對44 個小麥品種的19 個面筋蛋白性狀進行分析，運用主成分分析、相關性分析、隸屬函數法和逐步回歸等方法對面筋蛋白品質進行綜合評價。結果表明：二硫鍵含量變幅為3.28～6.78 μmol/g，巰基含量的變幅為13.30～16.66 μmol/g。面筋蛋白性狀變異范圍在4.74%～89.46%，其中穩定時間、粉質質量指數等變異系數較大，表明蛋白質量性狀的變異潛力較豐富。主成分分析將19 個蛋白性狀轉換為3 個綜合因子，貢獻率分別為40.80%、19.86%和15.88%，累計貢獻率達到76.54%，可以很好地將面筋蛋白歸為質量性狀、聚集性狀和數量性狀3 類。利用隸屬函數法計算面筋蛋白綜合評價值（D值），主成分因子中載荷較大的12 個性狀的平均值與D值均呈顯著正相關。通過逐步回歸建立了7 個性狀（二硫鍵含量、麥谷蛋白大聚體含量、蛋白質含量、干面筋含量、面筋指數、拉伸面積和最大峰值時間）作為自變量的回歸方程。面包品質評價指標與D值之間具有較好的線性關系，決定系數R2在0.561 4～0.771 3之間，驗證了D值的準確性和可行性。結論：不同筋力小麥面筋蛋白存在較豐富的變異潛力；采用多元統計分析方法綜合評價面筋蛋白品質具有可行性；面筋蛋白的量與質以及面筋網絡中二硫鍵的含量可作為小麥品質評價和改良的關鍵指標。

閱讀量: 42 發表時間: 2024-06-24
高溫條件下芝麻林素轉化為芝麻酚的規律及其反應機制

內容: 本實驗探究不同因素對高溫條件下芝麻林素轉化為芝麻酚的影響及其轉化動力學，并通過液相色譜-串聯質譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析相關轉化路徑。結果表明：丙三醇是芝麻林素轉化為芝麻酚的理想介質，反應溫度和反應時間對芝麻酚生成率影響顯著；在160～200 ℃范圍內，芝麻林素的轉化符合一級動力學方程特征，且反應速率常數與溫度呈正相關，半衰期和十分之一衰期與溫度呈負相關，通過阿倫尼烏斯方程計算出該反應活化能為（104.50±4.32）kJ/mol；LC-MS/MS分析結果表明以芝麻林素為底物的反應系統包括芝麻酚的生成和轉化兩條轉化路徑。

閱讀量: 39 發表時間: 2024-06-24
基于轉錄組學探究高糖飲食誘導秀麗線蟲衰老的分子機制

內容: 為了揭示高糖飲食對衰老影響的分子機制，利用轉錄組學技術探究高糖飲食對秀麗線蟲體基因表達譜的影響。結果表明，高糖飲食造成線蟲體內4 183 個基因表達發生顯著變化。此外，基因本體論富集分析表明，高糖處理后線蟲差異表達基因在衰老、未折疊蛋白反應、壓力應激響應、自噬、轉移酶活力、催化酶活力、熱休克蛋白連接等方面顯著富集。京都基因與基因組百科全書富集分析表明，差異表達基因在線蟲壽命調節途徑、自噬調節、丙酮酸代謝、FOXO信號通路、糖酵解/糖異生、谷胱甘肽代謝、轉化生長因子-β信號通路也顯著富集。通過對相關差異基因表達進行驗證，發現高糖會上調胰島素信號通路相關基因和糖脂代謝相關基因的表達，下調熱應激抗性和抗氧化調控相關基因的表達。本研究結果可為深入闡釋高糖飲食對壽命及代謝影響的分子機制提供理論依據。

閱讀量: 44 發表時間: 2024-06-24
枸杞葉黃酮對HepG2細胞脂質代謝的影響及作用機制

內容: 目的：以正常培養和油酸誘導培養的HepG2細胞為模型，探討枸杞葉黃酮（Lycium barbarum leaves flavonoids，LBLF）對HepG2細胞脂質積累的影響。方法：實驗劃分為空白組、模型組、陽性對照組以及LBLF低、中、高劑量組。通過油紅O染色判斷各組別的脂滴聚集情況，并測定各組別脂質水平、氧化應激指標，最后通過實時聚合酶鏈式反應和Western blot檢測脂質生成相關關鍵基因mRNA水平和蛋白水平的表達情況。結果：LBLF可減少油酸誘導的HepG2細胞內甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇以及丙二醛和活性氧的水平，提升高密度脂蛋白膽固醇、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、過氧化氫酶水平。同時，Western blot結果顯示LBLF干預能上調磷酸化AMP活化蛋白激酶（phosphorylated adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，p-AMPK）/AMPK水平，下調甾醇調節元件結合蛋白-1c（sterol regulatory element-binding protein 1c，SREBP-1c）、過氧化物酶體增殖物活化受體γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）、CCAAT增強子結合蛋白α（CCAAT enhancer binding protein alpha，CEBPα）蛋白的表達；實時聚合酶鏈式反應結果表明，LBLF干預能下調ACC、FAS、SREBP-1c、SCD-1、PPARγ、CEBPα等基因的表達。結論：枸杞葉黃酮可通過調節脂質生成和氧化相關基因的表達水平，部分緩解由油酸誘導的HepG2細胞脂質代謝紊亂。

閱讀量: 39 發表時間: 2024-06-24
羊血紅蛋白水解物中新型抗氧化肽的純化、鑒定和對H2O2損傷Caco-2細胞保護作用

內容: 以新鮮羊血為原料制備羊血紅蛋白抗氧化肽，采用葡萄糖凝膠G-25色譜、DEAE葡萄糖凝膠A-50陰離子交換色譜、反相高效液相色譜和液相色譜-串聯質譜對羊血紅蛋白水解物進行分離純化和鑒定，通過研究自由基清除能力、模擬胃腸消化后的穩定性及對H2O2誘導的Caco-2細胞保護作用評價羊血紅蛋白肽的抗氧化活性。結果表明，從羊血紅蛋白粗肽中純化并鑒定出Ala-Tyr-Glu-Val-Asp（AYEVD）、Phe-His-Thr-Met-Glu（FHTME）、Ser-Phe-Met-Tyr-Glu-Lys（SFMYEK）3 種新型抗氧化活性肽，分子質量分別為595.60、663.74、803.92 Da；其中AYEVD的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最強；AYEVD在模擬胃腸道消化后顯示出更強的抗氧化活性。此外，AYEVD還能抑制H2O2誘導Caco-2細胞的氧化損傷，顯著減少活性氧積累、抑制早期細胞凋亡和丙二醛的形成，并提高細胞內抗氧化酶活性。該研究可為羊血紅蛋白肽作為新型抗氧化劑應用于功能食品提供理論依據。

閱讀量: 36 發表時間: 2024-06-24
不同鹵制加工階段中食鹽添加量對小龍蝦尾品質及揮發性風味的影響

內容: 以小龍蝦為研究對象，探究生蝦、焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h 5 個階段不同食鹽添加量對小龍蝦品質及其揮發性風味的影響。結果表明，L*值隨著加工的進行先上升后下降，a*值、b*值均持續上升，但是食鹽添加量對于色差影響較小；水分含量隨著加工的進行先下降后升高，食鹽添加量對其影響較小。隨著加工的進行，當食鹽添加量為1%、2%、3%時，硬度、彈性、咀嚼性和膠著性均呈現先上升后下降的趨勢，食鹽添加量為0%時，硬度和咀嚼性均持續上升；所有組別的彈性和內聚性都呈先上升然后無顯著變化的趨勢。電子鼻檢測結果大致可以分為4 個部分，生蝦與焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h階段，食鹽添加量較少和較多組間也有一定的區別。電子舌結果表明，隨著鹽分含量的增大及加工的進行，小龍蝦的咸味、澀味及鮮味有所增加，其他味道變化較小；氣相色譜-離子遷移譜分析結果表明，食鹽添加量和鹵制加工對小龍蝦揮發性風味有一定積極的影響，但是食鹽添加量過大和加工時間過長對揮發性風味不利。綜上所述，食鹽添加量及不同的加工階段對于小龍蝦的品質及揮發性風味都會造成影響。

閱讀量: 45 發表時間: 2024-06-24
迷迭香酸共價偶聯對β-乳球蛋白結構及性質的影響

內容: 以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）為對象，探究膳食多酚迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價偶聯對蛋白結構和性質的影響。采用自由基法和堿法制得β-LG-RA共價偶聯復合物；利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、熒光光譜、圓二色光譜等技術，分析RA共價偶聯后β-LG結構變化規律；通過對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率檢測及酶聯免疫吸附測試，評價β-LG與RA共價偶聯前后抗氧化性和與血清特異性免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）結合能力的變化。結果表明：RA共價偶聯后β-LG的二級結構由α-螺旋向β-折疊和無規卷曲轉變，蛋白的二、三級結構發生改變。此外，與β-LG相比，β-LG-RA共價偶聯復合物的抗氧化性顯著增強，與血清特異性IgG的結合能力顯著減弱。綜上，RA共價偶聯通過引入酚羥基增強了蛋白的抗氧化性，改變了β-LG的結構，降低了其與血清特異性IgG的結合能力。

閱讀量: 40 發表時間: 2024-06-24
發酵番茄酸湯油制加工對番茄紅素順/反異構增效作用

內容: 本研究在評價市售番茄醬產品中順/反式-番茄紅素含量的基礎上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄欖油、木姜子油、芥末油7 種特色油脂對發酵番茄酸湯進行熱加工，探討其番茄紅素異構化效應。結果表明，在檢測的6 個非油制番茄醬產品中，總番茄紅素和順式番茄紅素含量均存在顯著差異（P＜0.05），但順式番茄紅素占比僅為20.84%～24.56%；7 種不同油脂熱加工后的番茄發酵酸湯中，總番茄紅素和順式番茄紅素存在顯著差異（P＜0.05），其順式異構體占比較空白組提高0.2～0.9 倍，順式番茄紅素占比達51.40%～78.23%，比上述6 種市售番茄醬提高了1.09～2.75 倍，尤其芝麻油和花生油加工樣品中順式番茄紅素占比（分別達75.34%和71.65%）僅次于芥末油樣品（78.23%）。總番茄紅素含量比未加入花生油時提高了5.6 倍，總順式番茄紅素含量比未加入花生油時提高了10.4 倍，產品風味佳，具有較大市場潛力。綜上，該研究結果可為發酵番茄酸湯延伸加工高值化功能性產品提供科學依據。

閱讀量: 43 發表時間: 2024-06-24
循環水凈化養殖過程中大口黑鱸生長及肌肉品質變化

內容: 為了探究循環水凈化養殖對大口黑鱸形體指標、質構特性、營養成分及土腥味物質的影響，采用質構儀測定魚肉硬度、彈性、咀嚼性等指標；采用常規生化方法、氨基酸自動分析儀、氣相色譜檢測魚肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用氣相色譜-質譜聯用儀結合電子舌對魚肉的土腥味物質和滋味進行分析。結果顯示：魚體肝體比隨著凈養時間的延長顯著降低；相較于凈養前，凈養后20 d內魚肉硬度、內聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和黏附性均提高；凈養過程中，魚肉中的粗脂肪含量先上升后下降，水分含量則與之相反，并且凈養后15 d內魚肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、單不飽和脂肪酸含量均提高，其中在5 d和15 d時脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量顯著升高；魚肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均顯著升高；隨著凈養時間延長，肌肉滋味差異增大，土腥味物質含量降低，且從15 d開始低于感官閾值。綜合考慮凈養后大口黑鱸形體指標、肌肉質構、營養成分和土腥味物質各項指標后，建議凈養時間為15 d。

閱讀量: 40 發表時間: 2024-06-24

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