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—— 中國食品雜志社

2024年第38卷03期返回列表

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基于高通量測序的黃羽肉雞屠宰過程中菌群多樣性分析

內容: 利用傳統培養和高通量測序技術分析黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝屠宰過程中雞胴體表面和預冷水的微生物污染情況。結果表明：經打毛、凈膛和預冷后的雞胴體菌落總數分別為4.82、5.03、4.68（lg（CFU/g）），說明該屠宰工藝未起到較好的減菌效果，宰后胴體微生物污染嚴重；高通量測序技術分析發現，肉雞屠宰加工過程中的胴體表面和預冷水的優勢腐敗菌在屬水平上為莫拉氏菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬、巨大球菌屬、嗜冷桿菌屬和不動桿菌屬等。主成分分析表明，一階、二階預冷水、預冷后雞胴體及包裝后雞胴體相距較近，差異性不大，但與打毛雞胴體和凈膛后雞胴體2 組樣品有較大差異，說明預冷水中的污染菌組成決定了宰后胴體的污染菌種類。本研究說明不同屠宰流程后的黃羽肉雞胴體污染菌的組成與豐度存在差異，需針對不同屠宰流程特性采取對應的控制手段保障黃羽肉雞制品的質量與安全。

閱讀量: 42 發表時間: 2024-06-24
食鹽添加量對酸魚發酵過程中理化特性和安全性的影響

內容: 考察不同食鹽添加量（分別為原料質量分數的3%、6%、9%）傳統酸魚發酵過程中理化特性和安全性的變化規律。結果表明：增加食鹽添加量會加快水分的流失，同時會提高氯化物含量及促進脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反應物值增大；而減少食鹽添加量可以快速降低酸魚的pH值和提高總酸含量，但會導致揮發性鹽基氮的過多生成，加快產品的腐敗變質；在質構方面，食鹽添加量越高，酸魚的硬度和咀嚼性越大，但各組的彈性均在0.42～0.57之間動態變化，與食鹽添加量并無明顯的相關性；食鹽添加量越高，亮度值相對越低，黃藍度值越高，各組間的紅綠度值無顯著差異；發酵后，酸魚中的有機酸種類增多，各有機酸的含量增大，食鹽添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；當食鹽添加量降低至3%時，腐胺、尸胺、組胺、酪胺和總生物胺的含量最高，食鹽添加量增加至6%時對酸魚產生物胺的抑制效果最好。綜上所述，食鹽添加量對酸魚的品質形成具有顯著影響。本研究為優化酸魚加工工藝和改善產品質量提供了一定理論支持。

閱讀量: 42 發表時間: 2024-06-24
假酸漿多糖對牛肉丸加工品質的影響

內容: 探究假酸漿多糖對牛肉丸加工品質的影響。通過水提醇沉法制備假酸漿多糖，采用化學與儀器分析法測定不同添加量假酸漿多糖對牛肉丸蒸煮損失、解凍損失、持水性、顏色、硬度、咀嚼性和凝膠強度的影響。結果表明：假酸漿多糖添加量的增加（0.00%～0.15%）可降低牛肉丸的蒸煮損失率（27.42%降至22.11%）和解凍損失率（2.45%降至1.36%），增強持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低紅度值（4.37降至3.87），同時降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝膠強度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工過程中呈現出良好的品質。上述結果表明，假酸漿多糖對牛肉丸的加工品質具有改善作用。

閱讀量: 35 發表時間: 2024-06-24
牛肉中苯甲酸含量分析

內容: 采用液相色譜法對1 660 個牛肉樣本中的苯甲酸含量進行測定，結果顯示，含量小于定量限（10 mg/kg）的樣本占94.7%，其他5.3%樣本中苯甲酸含量大于20 mg/kg。為進一步確定牛肉中苯甲酸含量，采用超高效液相色譜-串聯質譜法對從屠宰場和批發市場采集的390 個牛肉樣本中的苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進行測定，其中50 個確定來源的牛肉樣本中苯甲酸含量小于0.20 mg/kg。應用統計學分析手段獲取牛肉中苯甲酸及馬尿酸含量分布結果，結果表明：收集的340 個牛肉中苯甲酸檢出率為62.4%（大于12.5 μg/kg），含量范圍為未檢出至131.41 mg/kg，平均值2.75 mg/kg，中位數0.10 mg/kg；其代謝物馬尿酸檢出率為100.0%，含量范圍5.66×10－3～1.15 mg/kg，平均值0.15 mg/kg，中位數0.10 mg/kg。此外，結合文獻報道及苯甲酸含量數據對牛肉中苯甲酸進行風險分析，發現非法“注水”行為是導致牛肉中苯甲酸殘留量較高的重要風險來源之一。

閱讀量: 42 發表時間: 2024-06-24
基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技術分析傳統干腌臘肉加工過程中的揮發性有機物

內容: 為全面了解干腌臘肉加工過程中風味品質的變化規律，以原料期、腌制期、發酵前期、發酵后期及成熟期的傳統干腌臘肉為研究對象測定理化指標，并利用頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜技術對加工過程中揮發性有機物（volatile organic compounds，VOCs）進行鑒定。結果表明：干腌臘肉加工過程中水分含量持續下降，以不易流動水蒸發為主，并伴隨自由水和結合水含量下降；pH值先減小后緩慢增大；整個加工過程中肉樣顏色持續變深；干腌臘肉中VOCs主要為醇類、醛類、酯類、烴類及酮類等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整個加工過程中風味貢獻較大；感官風味特征分析發現，干腌臘肉以甜味及水果風味為主；蛋白質降解、脂肪氧化和美拉德反應多途徑共同作用，形成干腌臘肉特有的復雜風味特征。

閱讀量: 43 發表時間: 2024-06-24
氣調轉換包裝黑切牛肉不同溫度貯藏與展示期間的微生物氣味分析

內容: 針對黑切（dark cutting，DC）牛肉微生物腐敗嚴重的問題，研究DC牛肉在冷卻（4 ℃）和冰溫（－1.5 ℃）母袋包裝（mother-packaging，MP；80% CO2 MP（80% CO2/20% N2）、40% CO2 MP（40% CO2/60% N2）、真空包裝（vacuum packaging，VP）貯藏及其后續4 ℃高氧氣調包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging， HiOx-MAP；60% O2/40% CO2）展示期間的感官品質、微生物生長、揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）變化規律。結果表明：相較于VP貯藏，40%和80% CO2 MP結合冰溫貯藏均可顯著抑制微生物的生長并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量，維持較好的氣味新鮮度；高濃度CO2母袋包裝貯藏的抑菌效果更強，并顯著降低了HiOx-MAP展示期間DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量，促進雙乙酰、己醛等VOCs的生成；盡管高濃度CO2包裝貯藏會產生異味，但打開包裝15 min后異味快速消散，并未對新鮮度造成不良影響；貯藏期間CO2濃度和VP均會影響微生物菌群動態變化，但肉食桿菌經HiOx-MAP展示后最終成為各包裝的優勢菌；DC牛排貯藏和展示期間，肉食桿菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生長可能是造成DC牛排異味產生的主要原因。本研究推薦使用80% CO2 MP冰溫貯藏結合高氧包裝展示延長DC牛肉貨架期，抑制牛肉因微生物生長導致的腐敗異味。

閱讀量: 38 發表時間: 2024-06-24
冷凍方式對小龍蝦蛋白性質和結構的影響

內容: 為研究冷凍方式對小龍蝦品質的影響，分別利用空氣冷凍、浸漬冷凍、靜磁場輔助浸漬冷凍及液氮冷凍處理小龍蝦并探究肌原纖維蛋白性質和結構的變化。結果表明：相較于空氣冷凍，浸漬冷凍或液氮冷凍能夠不同程度提升小龍蝦肌原纖維蛋白的Zeta電位絕對值，抑制總巰基含量的降低，保留蛋白原始結構特征并提升其穩定性；靜磁場輔助浸漬冷凍對肌原纖維蛋白穩定性的提升更加顯著（P＜0.05），具體表現為相對其他處理組更低的濁度和粒徑，以及更高的Zeta電位絕對值和總巰基含量，更加保守的蛋白質結構特征，更低的表面疏水性，肌球蛋白重鏈也更多地被保留。總之，冷凍小龍蝦品質受不同冷凍介質的影響，靜磁場輔助浸漬冷凍能夠更好地穩定其肌原纖維蛋白的功能性質。

閱讀量: 39 發表時間: 2024-06-24
真空貼體和高氧氣調包裝對冷鮮豬肉貯藏期品質和微生物的影響

內容: 分析真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和高氧氣調包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）冷鮮豬肉貯藏期間的pH值、肉色、總揮發性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量、巰基含量、菌落總數、微生物多樣性等指標，研究豬肉在0～4 ℃條件下VSP和HiOx-MAP貯藏過程中品質的變化。結果表明：在整個貯藏期內HiOx-MAP豬肉亮度值（L*）和黃度值（b*）始終顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；相較于VSP豬肉，貯藏前期的HiOx-MAP豬肉顯示出更高的紅度值（a*），但貯藏后期HiOx-MAP豬肉a*顯著低于VSP豬肉（P＜0.05），顏色穩定性較差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巰基含量（P＜0.05）；在貨架期方面，VSP豬肉和HiOx-MAP豬肉的微生物貨架期均為20～25 d，但是從貯藏10 d開始HiOx-MAP豬肉的菌落總數顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；微生物多樣性分析結果顯示，隨著貯藏時間的延長，2 種包裝豬肉的微生物多樣性均呈下降趨勢，但HiOx-MAP豬肉的α多樣性（操作分類單元數、Chao1指數、Shannon指數）更高，說明相較于VSP豬肉，HiOx-MAP豬肉中的微生物種類和多樣性更為豐富；當菌落總數接近國家標準規定上限時，HiOx-MAP豬肉中的優勢菌群為明串珠菌屬、沙雷氏菌屬和假單胞菌屬，而VSP豬肉的優勢菌群為肉食桿菌屬。總體而言，在短期貯藏銷售（10 d內）時使用HiOx-MAP能夠維持良好的肉色，VSP能更好維持豬肉品質并延長貨架期。

閱讀量: 42 發表時間: 2024-06-24
不同凍結方式對豬肉燉煮品質的影響

內容: 為研究不同凍結方式對燉煮后豬肉品質的影響，以鮮肉為對照組，采用空氣凍結（air freezing，AF）、浸漬凍結（immersion freezing，IF）和超聲輔助浸漬凍結（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）3 種不同方式凍結豬背最長肌，然后對其進行燉煮處理，分析其水分含量、蒸煮損失、剪切力、色澤及揮發性風味成分和滋味組成。結果顯示：燉煮后UIF組的水分質量分數（57.81%）顯著高于AF組和IF組，與對照組最為接近，且蒸煮損失率小于其他處理組；UIF組的剪切力最小，且較對照組有略微降低，說明超聲對燉煮后豬肉的嫩度有積極影響；與鮮肉相比，UIF組樣品亮度值無顯著變化；使用電子鼻測定揮發性風味，主成分分析（principal component analysis，PCA）數據顯示PC1和PC2貢獻率分別為98.346 0%和1.317 4%；利用線性判別分析法分析電子舌數據，結果顯示，UIF組與對照組區分度不明顯，在味覺上比較相似，表明UIF可以減緩冷凍豬肉的品質和風味劣變，與鮮肉品質更接近。

閱讀量: 40 發表時間: 2024-06-24
畜禽血液外泌體功能及其資源開發研究進展

內容: 我國畜禽血液資源十分豐富，目前血液蛋白精深加工、血液蛋白活性肽酶解、氯化血紅素制備等工作已取得明顯成效。近年來，血液外泌體作為一類新型功能性成分，已被證明具有多種功能活性，在食品營養補充劑方面具有極強的開發潛力。然而，血液外泌體的基礎研究還處于起步階段。為了未來更好地對血液外泌體進行有效資源開發，本文對其結構與化學組成進行概述，回顧血液外泌體功能活性的近年研究進展，綜述不同提取、保存方法對血液外泌體活性的影響，對血液外泌體未來潛在的生產應用進行展望，旨在為畜禽血液資源挖掘、血液外泌體的進一步開發及應用提供思路。

閱讀量: 41 發表時間: 2024-06-24

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