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—— 中國食品雜志社

2024年第47卷02期返回列表

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微囊化植物乳植桿菌L3對酸乳貯藏環境的響應過程

內容: 利用低甲氧基果膠將自主分離的植物乳植桿菌L3（Lactiplantibacillus plantarum L3）包埋，制備水包油包水（W/O/W）型微膠囊，然后將L. plantarum L3微膠囊與市售發酵劑直投到鮮乳中，發酵制成酸乳，于4 ℃下模擬酸乳貯藏貨架期，分別在0、7、14、21 d進行微膠囊模擬胃腸消化實驗，采用乙二胺四乙酸二鈉破碎，研究L. plantarum L3對酸乳發酵、貯藏及胃腸道環境的應激響應過程，包括活菌數測定、菌體形態觀察、細胞膜脂肪酸組成分析和菌體胞內氨基酸組成分析等。結果表明：經21 d貯藏和模擬胃腸道處理后，微膠囊中的活菌數保持在9.74（lg（CFU/mL））左右，細胞結構清晰完整；不同貯藏期的微囊化L. plantarum L3中含量最多的氨基酸均為丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；隨著貯藏時間的延長，微膠囊包埋后的L. plantarum L3細胞膜不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值呈現先增加后降低的趨勢，但均高于L. plantarum L3裸菌的比值。以上結果表明，W/O/W型微囊化包埋提高了L. plantarum L3在酸乳貯藏環境、胃酸、膽汁及腸液等不良環境下的存活率，為功能菌株在食品載體中的應用提供了科學依據。

閱讀量: 47 發表時間: 2024-06-25
蒙古奶酪風味物質分析及其風味強度評價模型建立

內容: 從內蒙古不同地區采集具有代表性的5 個蒙古奶酪樣品，利用頂空吹掃捕集三重四極桿氣相色譜-質譜聯用儀測定揮發性風味物質，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法構建風味強度評價模型，綜合感官評分對蒙古奶酪進行評價。結果表明：從蒙古奶酪中共鑒定出86 種揮發性物質，其中有24 種為主要揮發性物質；利用PCA建立風味強度評價模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型結果顯示，PC1～PC4的累計貢獻率為100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物質，能夠較準確地反映原始數據信息；此外，5 種蒙古奶酪樣品的感官評價結果與風味強度評價模型得分有較好一致性，說明所構建的模型能夠有效地對蒙古奶酪進行風味評價，為蒙古奶酪風味評價提供一種全新方法。

閱讀量: 50 發表時間: 2024-06-25
高產胞外多糖植物乳植桿菌RT-6的篩選、鑒定及其產糖條件優化

內容: 植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）具有抗腫瘤、抗氧化等生物活性，但是關于其在脫脂乳中合成EPS的研究報道較少。篩選在乳中高產EPS的L. plantarum，對拓展L. plantarum在乳制品中的應用具有重要意義。采用拉絲法，從廣西桂林采集的家庭手工發酵乳中分離到一株高產EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比較該菌株與部分L. plantarum其他菌株在脫脂乳中的產糖能力，最后運用單因素試驗和響應面法確定L. plantarum RT-6在脫脂乳中產糖的最佳培養條件。在經過測試的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脫脂乳中表現出高產EPS的特性，這與大部分L. plantarum在牛乳中生長緩慢或不生長的情況不同。該菌株在脫脂乳中最優產糖條件為：發酵時間39 h，發酵溫度32 ℃，脫脂乳質量濃度101 mg/mL，混合必需氨基酸濃度1.488 mmol/L。經過培養條件優化后，L. plantarum RT-6在發酵乳中EPS產量可達241.1 mg/L，比優化前提高2.6 倍。

閱讀量: 56 發表時間: 2024-06-25
QuEChERS-超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱質譜法測定牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥

內容: 采用QuEChERS方法處理樣品，使用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱質譜（ultra performance liquid chromatography-quadrupole/orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q/Orbitrap MS）進行測定，建立牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥的分析方法。通過優化色譜條件、質譜參數和前處理條件，確定最佳測試方法。樣品經乙腈鹽析超聲提取后，采用N-丙基乙二胺和C18凈化，經Accucore RP-MS色譜柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm）分離，UPLC-Q/Orbitrap MS測定。結果表明：21 種獸藥在各自線性范圍內具有良好的線性關系，相關系數（r2）均大于0.99；方法定量限為0.5 μg/kg；在0.5、2.0、10.0 μg/kg加標水平下的平均回收率為67.2%～110.2%，相對標準偏差為3.6%～17.4%（n=6）。該方法簡便、靈敏，適用于牛羊乳及其乳粉中21 種獸藥的同步檢測。

閱讀量: 44 發表時間: 2024-06-25
冷凍濃縮乳和全脂乳粉的營養成分對比分析

內容: 為比較冷凍濃縮乳與全脂乳粉營養成分的差異，對免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳鐵蛋白、維生素及代謝組學變化進行測定。結果表明：冷凍濃縮乳組IgA、IgG、乳鐵蛋白、B族維生素、VA、VD和VC含量顯著高于全脂乳粉組；分析非靶向代謝組學數據發現，冷凍濃縮乳組與全脂乳粉組的主要差異物被注釋到氨基酸代謝合成、肽類代謝合成和碳水化合物代謝合成的多條關鍵通路中，主要是異亮氨酸、左旋水蘇堿、脯氨酰-酪氨酸、肌酸、D-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、不對稱二甲基精氨酸、L-哌可酸、L-組氨酸、N-甲基-L-谷氨酸等氨基酸和小肽類物質和麥芽四糖、海藻糖、D-麥芽糖、異麥芽糖等碳水化合物類代謝物，它們的相對表達量在冷凍濃縮乳組顯著高于全脂乳粉組（P＜0.05）。本研究結果表明，冷凍濃縮乳在營養成分上顯著優于全脂乳粉。

閱讀量: 46 發表時間: 2024-06-25
基于生物芯片技術的生乳中獸藥檢測方法驗證及其應用

內容: 為驗證生物芯片技術在生乳獸藥檢測方面的效果并進行推廣應用，針對80 種常見獸藥，采用生物芯片快速檢測法對生乳樣品進行檢測，并同時采用高效液相色譜-串聯質譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法確認。結果表明：生物芯片法檢出限符合國家標準檢出限要求，且部分優于國家標準；該方法線性范圍較寬，相關系數均＞0.99，線性范圍內呈良好的相關性；通過陰性樣品加標回收實驗，對加入2 倍與4 倍檢出限的標準樣品進行測定，加標回收率為70%～130%，變異系數為5%～10%；該方法前處理簡單、檢測周期短、靈敏度高、通量大，適合大批量樣品的快速篩查。利用以上方法對2022—2023年采自上海轄區內的100 批次生乳進行檢測發現，含有獸藥殘留的生乳共10 批，其中鏈霉素檢出4 批（檢出值5.86～10.26 μg/kg），磺胺吡啶檢出3 批（檢出值1.09～1.42 μg/kg），磺胺間二甲氧嘧啶檢出2 批（檢出值1.38～1.46 μg/kg），阿維菌素檢出1 批（檢出值1.75 μg/kg），經過國標方法確證，以上檢出值均遠低于國際組織、農業農村部公告或國家標準限量規定。生物芯片法相較于傳統的HPLC-MS/MS法具有靈敏度高、線性范圍寬和檢測速度快等優勢，可作為生乳獸藥殘留快速檢測的補充手段，具有較高的應用價值。

閱讀量: 53 發表時間: 2024-06-25
嬰幼兒配方乳粉中1,2-丙二醇檢測方法的優化

內容: 參考GB 5009.251—2016《食品安全國家標準食品中1,2-丙二醇的測定》第一法建立乳粉中1,2-丙二醇的檢測方法，采用乙腈在低溫條件下提取乳粉中的1,2-丙二醇，并經氣相色譜儀檢測。通過單因素試驗優選提取溶劑和靜置時間，響應面試驗研究振蕩時間和靜置時間與1,2-丙二醇回收率之間的關系。結果表明：確定優選方案為提取溶劑為乙腈，靜置溫度4 ℃，振蕩時間94～102 s，靜置時間1.2～1.4 h；優化后的方案可行，加標回收率為95.2%～99.8%，方法重復性的變異系數為1.62%，且有較好的選擇性。優化后的方法可以滿足乳粉中1,2-丙二醇的測定。

閱讀量: 49 發表時間: 2024-06-25
益生菌功能發酵乳研究進展

內容: 益生菌發酵乳不僅富含乳酸菌等有益微生物，而且會通過發酵過程產生多種生物活性物質，為人體健康提供多重益處。本文綜述益生菌發酵乳的最新研究進展，包括益生菌種類與功能、益生菌發酵乳在治療炎癥性腸病、改善肥胖、增強認知功能、減輕過敏癥狀、保持骨骼健康、改善便秘、降低膽固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，總結并展望益生菌發酵乳未來發展方向，強調個性化產品開發、臨床驗證和市場拓展的重要性，為益生菌發酵乳進一步發展提供一定參考。

閱讀量: 54 發表時間: 2024-06-25

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