領學術科研之先，創食品科技之新
—— 中國食品雜志社
風味是描述肉類食用品質的重要指標, 肉類風味物質的組成、化學性質及其在生產加工過程中風味形成的影響因素等研究也越來越被科學家們重視。肉類風味只有加熱以后才能獲得, 而未烹調的肉類很少或沒有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征風味來源于熱處理過程中發生的熱誘導反應, 其中主要是美拉德反應和脂類的熱降解反應，而這兩種反應的反應途徑較復雜, 均可產生大量易揮發的化合物。美拉德反應可形成烤肉香味和煮肉香味等重要風味化合物，脂類降解能產生賦予熟肉脂肪香氣和不同種類畜禽肉特征香氣的化合物，而且美拉德反應期間所形成的化合物可能也會同其他的肉類化合物發生反應, 增加了香氣化合物形成的復雜性。
肉類風味形成途徑復雜，全面分析檢測難度較大，影響肉類風味的因素眾多，涉及物理、化學、生物等多個領域，雖然許多科學家對肉類風味開展了大量的研究工作, 但對肉類風味的了解仍然有限。隨著科研手段和儀器的改進, 尤其是核磁共振、高分辨氣相色譜質譜、氣相色譜-質譜聯用, 高效液相色譜的出現, 使肉類風味的研究得以迅速發展。
為了更深入和全面的了解肉類風味，我刊特組織出版專輯“肉類風味與感知科學”，本專輯特別邀請此領域研究成果豐碩的渤海大學食品科學與工程學院副院長、肉品科學與技術研究所所長劉登勇教授擔任專輯主編，此專輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專輯主編自行決定，旨在以更專業、更權威、更創新的視角為相關研究者提供最集中的國內研究成果。
征稿范圍：
1）肉類揮發性/非揮發性風味成分及其檢測與分析方法；
2）肉類特征風味成分的形成機理；
3）肉類特征風味成分的獲得與工業制備；
4）肉類風味與風味成分的感知生理；
5）肉類風味與消費體驗（心理、行為）；
6）肉類風味成分與人類健康。
征文要求：
1） 綜述和研究論文均可；
2） 截稿日期：本專輯只組稿16 篇，組稿完成后即出刊；
3） 投稿網址：www.rlyj.net.cn （請標注專輯名稱）。
專輯主編簡介 劉登勇 教授
渤海大學食品科學與工程學院
渤海大學食品科學與工程學院副院長、肉品科學與技術研究所所長，南京農業大學食品行業校友會會長，中國畜產品加工研究會青年工作委員會召集人，全國感官分析標準化技術委員會委員，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心“肉品品質形成與調控機制研究”創新團隊負責人，中國食品科學技術學會青年工作委員會委員，中國分析測試協會青年學術委員會委員，《食品科學》青年編委，《肉類工業》副主編，《肉類研究》編委，《食品安全質量檢測學報》編委，入選遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。
主要圍繞肉品加工與質量安全控制、食品風味與感知科學，在風味口感、品質提升、設備創新、產品研發、咨政科普、規劃設計等方面開展系列研究，為肉類食品加工及其關聯產業提供技術支持。發表論文130余篇，出版著作/教材13 部，獲得授權專利30 項。
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