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“肉品有益微生物發掘與利用”專輯征稿

發酵肉制品在歐美國家具有廣泛的消費市場，在我國市場的需求量也逐年增加。在傳統發酵肉制品中，有益微生物源自原料中偶然混入的野生菌株，這些菌株通過與環境中的雜菌競爭，逐漸轉變為優勢菌群，以完成肉制品的發酵過程。存在于發酵肉制品中的有益微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等，它們可以促進產品特殊風味、色澤和質地的形成，抑制有害微生物生長，減少危害物的產生，并賦予肉制品一定的功能特性。相較于非發酵產品，發酵肉制品營養特性和經濟價值大大提升。因此，發掘有益微生物并在肉品加工中利用，具有巨大的應用前景。

目前，關于肉品有益微生物的利用，國內主要集中在將國外發酵劑直接引入使用，對原始核心知識產權菌種資源的挖掘、功能和安全評價以及應用工程技術研究有限，因而對原創性科學理論和技術的需求十分迫切。

為了系統、全面了解肉品有益微生物最新科研成果，我刊特組織出版專輯“肉品有益微生物發掘與利用”，本專輯特別邀請此領域研究成果豐碩的合肥工業大學食品與生物工程學院李沛軍教授擔任專輯主編，此專輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專輯主編自行決定，旨在以更專業、更權威、更創新的視角為相關研究者提供最集中的國內研究成果。

專輯征稿范圍：

1）我國傳統發酵/干腌肉制品微生物分布及群落演替規律；

2）肉制品中有益微生物資源挖掘（分離、鑒定及發酵適宜性評估）與改造；

3）有益微生物與肉制品品質、安全的關系；

4）肉用發酵劑制備、接種發酵技術開發及產品質量評價；

5）肉品微生物的益生特性及作用機制。

征文要求：
1）綜述和研究論文均可；
2）截稿日期：本專輯組稿10～12篇，組稿完成后即出刊；
3）投稿網址：www.rlyj.net.cn （請標注專輯名稱）。

專輯主編簡介

李沛軍 教授

合肥工業大學食品與生物工程學院

李沛軍博士，教授、博士生導師，合肥工業大學肉品加工與健康創新團隊骨干成員，中國畜產品加工研究會青年工作委員會委員，中國輕工業肉品微生物控制及利用重點實驗室副主任。《肉類研究》、《食品研究與開發》等期刊編委。

主要研究方向為微生物與肉品質量安全，側重開展肉品有益微生物發掘與利用研究，在肉用微生物資源挖掘和菌株功能（呈色、抑菌/生物保護、形成風味和消減危害物）開發利用等方面取得積極進展。主持“十三五”國家重點研發計劃課題、國家自然科學基金（面上、青年）、安徽省科技重大專項、安徽省自然科學基金、企業委托（橫向）等項目10余項。在國內外核心期刊發表論文80余篇，其中以第一/通訊作者發表論文30余篇；申請國際（PCT）和國家發明專利10余項，其中授權4項；參與制定行業標準1項；副主編、參編教材和專著5部。擔任科技部、國家自然科學基金委和多省份科技項目評審專家，為20余個中英文期刊的審稿人。獲得安徽省科技進步一等獎1項，獲評安徽省“教壇新秀”，入選合肥工業大學““青年學術英才””計劃。